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1、主題內容與適用范圍 

本標準規定了食用菌中粗蛋白質含量的測定方法。 

本標準適用于食用菌中粗蛋白質含量的測定。 

2、引用標準 

GB 12530　食用菌取樣方法 

GB 12531　食用菌水分測定 

3、方法提要或原理 

采用半微量凱氏定氮法，即在加速劑存在下，以硫酸破壞樣品中有機物，加堿蒸餾，滴定所釋放的氨，計算出其含氮量。含氮量乘上換算系數6.25即得樣品的粗蛋白質量。菇類可消化蛋白質是粗蛋白的70％左右，含氮量乘上4.38，即為可消化蛋白質的含量。 

4、試劑 

分析中，除另有說明，均限用分析純試劑、蒸餾水或相當純度的水。  

4.1 硫酸(GB 625)：分析純或化學純，密度1.84g/mL。 

4.2 鹽酸(GB 622)：密度1.18g/mL。 

4.3 氫氧化鈉溶液：濃度400g/L，用分析純或化學純氫氧化鈉(GB 629)配制。  

4.4 硼酸(GB 628)溶液：濃度20g/L，為蒸餾時的吸收液。  

4.5 加速劑：將600g硫酸鉀(HG 3—920)和100g五水合硫酸銅(GB 665 CuSO4·5H2O)混勻，充分研磨后過40目篩，試劑瓶內密封保存。 

4.6 鹽酸標準溶液：濃度0.05mol/L或0.1mol/L，用無水碳酸鈉或鄰苯二甲酸氫鉀標定其濃度，精確到小數點后第四位。  

4.7 甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑：50mL濃度為2g/L的溴甲酚綠(HG 3—1220) 95％乙醇(GB 679)溶液和10mL濃度為2g/L的甲基紅(HG 3—958)95％乙醇溶液混合。 

5、儀器、設備  

5.1 電熱鼓風干燥箱。  

5.2 小型植物粉碎機：備有1mm孔徑的金屬篩網。  

5.3 分樣篩：備有孔徑0.42mm(40目)和孔徑0.84mm(20目)篩子。  

5.4 玻璃研缽：備有研杵。  

5.5 廣口瓶：帶磨口。 、 

5.6 剪刀和小刀。  

5.7 分析天平：感量0.0001g。  

5.8 扭力天平。  

5.9 可調電爐：0～600℃。  

5.10 通風櫥。  

5.11 消煮架：鐵制，可使凱氏瓶在消煮時與垂直方向成30°～45°角。  

5.12 硬質凱氏瓶：容積100mL。  

5.13 半微量凱氏定氮蒸餾裝置。  

5.14 半微量滴定管：10mL。  

5.15 彎頸三角漏斗：直徑25mm。  

5.16 錐形瓶：250mL。 

6、樣品  

6.1 取樣方法和數量 

6.1.1 干制品(蘑菇干片、干香菇、黑木耳和銀耳等)按GB 12530中規定要求進行?？偭坎坏蒙儆?/span>100g。 

6.1.2 鮮菇在每批不同的地方隨機取樣作為原始樣品，總量不得少于1000g。  

6.2 試樣的制備 

6.2.1 干品直接用剪刀剪成小塊，在80～100℃干燥箱中烘至發脆后冷卻，立即用小型植物粉碎機粉碎。棄去開始粉碎出的樣品(約占總樣十分之一)。粉碎過的樣品均需過40目篩。未能過篩部分再次粉碎或經研缽內研磨之后再過篩，直至全部樣品過篩為止。銀耳和木耳樣品因質地關系經粉碎后大部分樣品不能過40目篩，故要求全部樣品過20目篩，過篩后的樣品裝入清潔的廣口瓶內保存備用。樣品密封后填寫標簽，注明品名、日期、交樣單位和取樣人等。 

6.2.2 鮮菇取樣后立即切成4mm厚度的菇片，鮮耳則用手撕成小塊均勻地攤在干燥箱內墊有紗布的鐵絲網上，50℃鼓風干燥6h以上。待樣品半干后再逐步提高溫度至80～100℃。樣品發脆之后冷卻，立即用粉碎機粉碎。其他操作同干品。

7、分析步驟  

7.1 稱樣：稱取試樣0.3～0.5g(蘑菇、香菇、草菇和平菇等高蛋白質的樣品為0.3g，木耳、銀耳和茯苓等低蛋白質含量的樣品則為0.5g)，精確到0.0001g。同時按GB 12531中規定的方法稱樣測定試樣的含水量。  

7.2 消煮：試樣無損地倒入凱氏瓶中，加入加速劑粉末(4.5)3.5g，混勻，最后加入濃硫酸(4.1)5mL，輕輕搖動凱氏瓶使試樣完全濕潤。消煮時利用消煮架將凱氏瓶斜放在電爐上加熱。瓶口加彎頸三角漏斗。開始時緩慢地加熱，待瓶內硫酸液沸騰后，調節電爐溫度，防止泡沫沖到凱氏瓶頸上。經常旋轉凱氏瓶，直至有機物完全炭化、泡沫消失為止。隨后用猛火加熱，使溶液不斷處于沸騰狀態。溶液變清呈綠色之后繼續加熱0.5h后結束。整個過程在通風櫥內進行。  

7.3 蒸餾：裝好半微量定氮蒸餾裝置。使用前用蒸餾水沖洗干凈。在蒸氣發生瓶內加入2/3～3/4容積的蒸餾水。將冷凝管下端插入盛有10mL硼酸吸收液(4.4)的250mL錐形瓶液面下，吸收液中預先加入5～6滴混合指示劑(4.7)。通電加熱，待蒸氣產生后開始蒸餾。從加樣口將凱氏瓶中消煮好的樣品液倒入，并用蒸餾水沖洗凱氏瓶數次，確保樣品全部加入。立即加入氫氧化鈉溶液(4.3)20mL，使樣品溶液呈強咸性。加樣口蓋塞封閉，通入蒸氣，使反應室內蒸餾液猛烈沸騰，釋入出的氨被吸收液所吸收，待吸收液開始變綠色之后繼續蒸餾5～6min，吸收液總量達100mL左右時停止蒸餾。

7.4 滴定：取出吸收瓶，用鹽酸標準液(4.6)將吸收液由藍綠色滴定至灰紫色為終點。  

7.5 空白試驗：不加試樣的加速劑和濃硫酸作為空白樣品，按上述步驟同時進行測定?？瞻自囼炈牡柠}酸標準溶液體積須小于0.25mL。 

8、分析結果的計算  

8.1 計算 粗蛋白質(干基，％)＝〔c(V2-V1)×0.014×6.25〕/〔m(1-X)〕×100

式中：c── 鹽酸標準溶液的濃度，mol/L； 

V1── 空白試驗滴定消耗的鹽酸標準溶液體積，mL； 

V2── 樣品滴定消耗的鹽酸標準溶液體積，mL； 

m── 樣品的質量，g； 

0.014── 氮的摩爾質量，g/m mol； 

X── 樣品含水量，％； 

6.25── 氮換算成粗蛋白質的系數。  

8.2 允許差 

取平行測定結果的算術平均值為測定結果，保留小數后一位。 

平行測定結果的絕對差值不大于0.2％。